Spoiler:
Wer verwendet das Wort „Tunke“? – Der Österreicher.
Welche Kulinarik ist eindeutig französischer? – Die Deutsche.
Die vermeintlich sehr enge Verbindung erweist sich für die Küchen, sowohl in Sprache wie auch in der Ausführung, als sehr unterschiedlich.
Während Gesamtdeutschland die französische Systematik im 19. und 20. Jahrhundert tief in seine Kochera integriert hat, ging Österreich einen völlig anderen Weg.
Die österreichische Küche: Stark hierarchisch von Wien aus
Zusammenfassung:
Die Kulinarik in Österreich ist nicht so vielschichtig und elegant beeinflusst wie in Deutschland. Bei uns in Österreich gibt es nicht wirklich viele originäre kulinarische Dinge. Weder das Schnitzel, noch der Palatschinken, noch die Suppenfleischküche, oder der Tafelspitz. Die Klassiker, die Wiener Küche, sind maßgeblich von der böhmischen Küche abgeleitet. Origineller Schachzug war es den fremden Gerichten und Methoden auf aufwändigere Feinheiten (geschmacklich wie handwerklich) bei der Zubereitung zu verzichten und dann einen eigenen Namen zu geben um diese als eigene Kreationen zu präsentieren. Das klingt vielleicht nicht schön, ist aber historisch korrekt ein wesentlicher Punkt der die Küche Österreichs ausmacht.
Die österreichische Küche wurde stark vom Vielvölkerreich der Habsburger geprägt. Von Wien aus – dem politischen, kulturellen und diplomatischen Zentrum der Monarchie – wurden die Spezialitäten der Kronländer importiert und durch neue Begrifflichkeiten zu einer eigenen Identität gemacht. Die österreichische Küche entwickelte sich also stark hierarchisch aus imperialer Synthese Wiens.
Warum ist das so?
Österreich war das Zentrum des riesigen Habsburgerreiches (Österreich-Ungarn). Wien darin die Metropole. In dieser flossen die Traditionen der umgrenzenden Völker und Regionen zusammen, vor allem die Kronländer:
- Das Gulasch und die Palatschinken kamen aus Ungarn
- Die Knödel, die Buchteln und der Powidl aus Böhmen (Tschechien)
- Das Schnitzel (Cotoletta alla milanese) und die Tomaten aus Italien (die ursprünglichst auch nicht aus Italien stammen)
Das Ergebnis:
Die österreichische Küche (maßgeblich die Wiener Küche) entwickelte sich zu einer kulturellen Verschmelzung der Armenküchen. Französische Techniken wurden am Hof genutzt, aber als eigene Erfindung »verkauft« und sofort »eingewienert«.
Während sich die Kulinarik in Österreich von »Wien als Zentrum« entwickelte, gab (und gibt es) es in Deutschland eher eine kulinarische Trennung in »Nord und Süd«
Die deutsche Küche: regionale Naturgegebenheiten und jeweilige Nachbarschaftseinflüsse
Deutschland war bis zum späten 19. Jahrhundert politisch extrem zersplittert. Es gab kein großes, geeintes Reich mit einer von Wien dominierten Kulinarik, deren Identität sich »mit fremden Federn« schmückte. Dementsprechend basiert die deutsche Küche auf ganz andere Länder-Einflüsse und einer größeren Bandbreite der Fusion.
Deutschland insgesamt ist sehr stark geprägt vom Einfluss der französischen Küche, der durch den Adel erfolgte. Insbesondere die kulinarische Akkuratesse und Liebe zu feine Soßen und Weinen.
Die sehr großen regionalen Unterschiede, in Form von Naturgegebenheiten und diversen Nachbarschaftseinflüssen, prägte in den jeweiligen Teilregionen dennoch sehr unterschiedliche Küchenstile und Speisen.
Der Norden:
Ist durch den Zugang zur Nord- und Ostsee sowie den Handel mit Holland, England und Skandinavien geprägt. Hier spielen Meeresfische, Grünkohl und deftige Eintöpfe die Hauptrolle. Dort isst man klassischerweise übrigens das »panierte Kotelett«, vom Schwein, wie die Vorlage des Wiener Schnitzels, das »Cotoletta alla Milanese«, leicht souffliert, mit Knochen, ohne Soße und Salat oder Kartoffel-Beilage.
Der Süden (Bayern, Franken, Thüringen):
Entwickelte sich eher ländlich und bürgerlich mit starkem Fokus auf bodenständige Gerichte, durch den böhmischen Einfluss, was Ähnlichkeiten der Speisen mit Österreich erklärt.
Warum ist das so?
Die deutsche Fischküche entwickelte sich, historisch gesehen, vor allem von den Niederlanden ausgehend in Richtung Norddeutschland und England. Wobei Dänemark und Norddeutschland eine tiefere, wechselseitige Verbindung über die Ost- und Nordsee (Hansezeit) pflegten. Die Niederlande waren über Jahrhunderte der kulinarische und technologische Vorreiter der gesamten Nordseeregion.
Verständlich, dass der vom Meer entfernte Süden Deutschlands, insbesondere Bayern mit böhmischen Einflüssen, deutlich mehr Ähnlichkeiten mit der österreichischen Küche aufweist als mit dem Rest Deutschlands.
Die Deutschen orientierten sich am kulinarischen »Flaggschiff« Frankreich
Das klassische französische Kochtechniken und Begriffe im deutschen Sprachraum unterschiedlich gehandhabt werden, liegt ebenfalls daran.
Ein riesiger Unterschied liegt auch in der Sprache und den sehr konträren Küchendynamiken in der Geschichte Deutschlands und Österreichs
Französisch war kulinarisch die Sprache des Adels und wurde verstanden. Versailles war für den Adel vorbildlich. Als das deutsche Hotel- und Gastgewerbe im 19. Jahrhundert boomte, wurde die französische Hochküche (Haute Cuisine) von Spitzenköchen wie Auguste Escoffier strikt codiert und aufgeschrieben. Deutschland sah dies als wichtigen Fortschritt und übernahm die professionelle Lehrstruktur eins zu eins für seine Gastronomieausbildung.
Während also in Deutschland, und der ganzen internationalen gehobenen Gastronomie, die klassischen französischen Bezeichnungen dominieren, nutzt man in österreichischen Küchen ganz eigene Wörter und sieht es als selbstverständlich an, auch wenn der Rest der Welt das anders sieht.
Im Zuge der Zeit fanden also die feinen Techniken Frankreichs durchaus Bekanntheit; aber die Vereinnahmung »fremden Eigentums« durch die »kaiserliche Kulinarik« gab den Techniken ein österreichisch bäuerliches Etikett:
Aus dem Cordon Bleu wurde das »gefüllte Schnitzel«. Aus der Farce wurde »Fülle«. Aus Roux wurde »Einbrenn«. Aus Crépés wurde »Palatschinken«
Das Wort Palatschinken leitet sich übrigens vom rumänischen plăcintă und dem ungarischen palacsinta ab, was beides vom lateinischen placenta (Kuchen) stammt. Daher stammt auch der in Deutschland übliche Begriff »Pfannkuchen«.
Natürlich gibt es feine Unterschiede (insbesondere in Größe und Dicke) zwischen einem Pancake, einem Crépé, einem Pfannkuchen und einem Palatschinken, auf die der Deutsche und der Franzose sehr achten. Der Österreicher nimmt es auch hier nicht so genau. »Palatschinken« ersetzt im österreichischen Alltag alles was nach einem »Pfannkuchen« ausschaut.
Wer sagt Tunke zur Soße? Der Deutsche oder der Österreicher?
Der Tunken-Streit – Spoilern wir die Pointe:
In Deutschland sagt im Alltag quasi niemand „Tunke“. In Deutschland sagt man Soße oder Sauce.
Deutschland ist, wie Frankreich, historisch gesehen ein Soßenland. Insbesondere südlich der Elbe liebt man Soße. Um diese sämig zu binden, sind französische Techniken wie die Velouté eingeflossen. Am Handwerk wollte man nicht nur schmecken, sondern auch zeigen, was man kann.
Die österreichische Küche dagegen »glänzt« bei Fleischgerichten durch Purismus. Wie das »Safterl«. Die Soße spielte auch damals schon weniger eine Rolle, das »sämig binden« erschien zu aufwendig.
Auch ein Fleisch wie Tafelspitz wurde (und wird) daher nicht mit Soße serviert. Der »Apfelkren« oder die Schnittlauchsauce auf Brotbasis serviert, war einfacher, zugänglicher und verfügbarer.
Die Verliebtheit in gute Soßen, die Franzosen und Deutsche teilen, ist den Österreichern mehr als nur unverständlich. Mit Inbrunst verteidigt er seine »Saucenfaule« Küche, die er als »die Beste« patriotisch verteidigt und die indes, wie wir nun wissen, nur kaiserlich umetikettiert wurde.
So wird in Österreich das Wort „Tunke“ nahezu vollständig zum Spott verwendet. Nicht gegen die Franzosen, sondern lediglich um zu diskreditieren, was »die Deutschen« mit ihrem Essen so Gruseliges machen. Sind ihm doch die Einflüsse aus England, Dänemark, Niederlande, Elsass, Polen so fremd, obwohl man doch im Urlaub in München festgestellt hat, dass man fast die gleiche Sprache spricht.
So ist – allen voran – das berüchtigte „Schnitzel mit Tunke“ (also bspw. Jägersoße zu einem panierten Schnitzel) für Österreicher der Inbegriff deutscher Horror-Kulinarik.
Faktisch korrekt ist indes:
»Tunke« sagen nur die Österreicher. Warum man in einigen Regionen Österreichs gerne ein Schnitzel mit Reis isst, darüber wundert sich wiederum der Deutsche.
Noch mehr Lesestoff dazu?
Mehr Informationen und einige Quellen zu dieser »Zutat« finden Sie hier:
1. Klassische Gastronomie-Fachliteratur & Küchentechnik
- Auguste Escoffier: Kochkunst-Führer (Le Guide Culinaire) – Das Fundament der klassischen Küche. Escoffier hat im 19. Jahrhundert u. a. die französische Systematik der Grundsaucen und deren präzise Ableitungen für die gesamte westliche Gastronomie standardisiert.
- Herrmann / Gross: Lehrbuch der Küche – Das offizielle Standard-Lehrwerk für die Kochausbildung im deutschsprachigen Raum. Es dokumentiert die exakte Trennung der Saucenarten nach Flüssigkeiten, physikalische Vorgänge sowie die Berufsbezeichnungen und klassischen Rezeptstrukturen.
Informationen zur historischen Entwicklung der österreichischen Küche und deren gezielte sprachliche und kulturelle Aneignung aus den Kronländern:
2. Kulturwissenschaftliche & Historische Quellen zur Wiener Küche
- Wien Geschichte Wiki: Eintrag „Wiener Küche“ (Herausgegeben von der Stadt Wien) – Dokumentation über Aufschwung und Wandel der Wiener Küche durch massive Zuwanderung aus Kronländern. Übergang von höfischer Repräsentation hin zum bürgerlichen.
- ORF-Dokumentation / Kulturbeiträge: »Buchteln, Ziegeln, Polka – Das böhmische Wien« – Detaillierte Aufarbeitung über das Erbe tschechischer Einwanderer um 1900. Historische Belege, dass die Wiener Mehlspeiskultur (Buchteln, Knödel, Powidltatschkerl) direkt von den böhmischen Köchinnen in die bürgerlichen und adeligen Haushalte Wiens gebracht und dort „eingewienert“ wurden.
Quellen, welche die Dynamik zwischen den kulinarischen Einflüssen der Regionen und der kaiserlichen Vermarktung in Wien beschreiben:
3. Studien zur kulinarischen Identität der Habsburgermonarchie
- Wissenschaftlich aufgearbeitete Essays über das Alltagsleben am Wiener Hof (u. a. über die ausgeprägte „Siedefleischtradition“ / Ursprung des Tafelspitzes und die Hofküche als logistisches Zentrum; Rezepte aus Italien, Ungarn etc.).
- Wissenschaftliche Publikation: Francis Joseph’s Tafelspitz. The Austro-Hungarian cooking as a lieu de mémoire (HAL Open Science)
4. Linguistische Quellen (»Tunke« – Das sagen nur abwertende Österreicher)
- Belege, dass »Tunke« faktisch fast ausschließlich in Österreich als pejoratives Fremdbox-Stereotyp für die deutsche Saucenpraxis verwendet wird.
- Ulrich Ammon: Variantenwörterbuch des Deutschen