Deutschland insgesamt ist sehr stark geprägt vom Einfluss der französischen Küche, der durch den Adel erfolgte. Insbesondere die kulinarische Akkuratesse und Liebe zu feine Soßen und Weinen.
Die sehr großen regionalen Unterschiede, in Form von Naturgegebenheiten und diversen Nachbarschaftseinflüssen, prägte in den jeweiligen Teilregionen dennoch sehr unterschiedliche Küchenstile und Speisen.
Der Norden: ist durch den Zugang zur Nord- und Ostsee sowie den Handel mit Holland, England und Skandinavien geprägt. Hier spielen Meeresfische, Grünkohl und deftige Eintöpfe die Hauptrolle. Dort ist man klassischerweise übrigens das »panierte Kotellet«, vom Schwein, wie die Vorlage des Wiener Schnitzels, das »Cotoletta alla Milanese«, leicht mit souffliert, mit Knochen, ohne Soße und Salat oder Kartoffel-Beilage.
Der Süden, also Bayern, Franken, Thüringen: entwickelte sich eher ländlich und bürgerlich mit starkem Fokus auf bodenständige Gerichte, durch den böhmischen Einfluss, was Ähnlichkeiten der Speisen mit Österreich erklärt.
Warum ist das so?
Deutschland war bis zum späten 19. Jahrhundert politisch extrem zersplittert. Es gab kein großes, geeintes Reich mit einer von Wien dominierten Kulinarik, deren Identität sich »mit fremden Federn« schmückte. Dementsprechend basiert die deutsche Küche auf ganz andere Länder-Einflüsse und einer größeren Bandbreite der Fusion.
Die deutsche Fischküche entwickelte sich, historisch gesehen, vor allem von den Niederlanden ausgehend in Richtung Norddeutschland und England. Wobei Dänemark und Norddeutschland eine tiefere, wechselseitige Verbindung über die Ost- und Nordsee (Hansezeit) pflegten. Die Niederlande waren über Jahrhunderte der kulinarische und technologische Vorreiter der gesamten Nordseeregion.
Verständlich, dass der vom Meer entfernte Süden Deutschlands, insbesondere Bayern mit böhmischen Einflüssen, deutlich mehr Ähnlichkeiten mit der österreichischen Küche aufweist als mit dem Rest Deutschlands.
Ein riesiger Unterschied liegt auch in der Sprache
Ein riesiger Unterschied liegt auch in der Sprache und den sehr konträren Küchendynamiken in der Geschichte Deutschlands und Österreichs. Das klassische französische Kochtechniken und Begriffe im deutschen Sprachraum unterschiedlich gehandhabt werden, liegt ebenfalls daran.
Deutschland
Die Deutschen orientierten sich am kulinarischen »Flaggschiff« Frankreich. Französisch war kulinarisch die Sprache des Adels und wurde verstanden. Versailles war für den Adel vorbildlich. Als das deutsche Hotel- und Gastgewerbe im 19. Jahrhundert boomte, wurde die französische Hochküche (Haute Cuisine) von Spitzenköchen wie Auguste Escoffier strikt codiert und aufgeschrieben. Deutschland sah dies als wichtigen Fortschritt und übernahm die professionelle Lehrstruktur eins zu eins für seine Gastronomieausbildung.
Während also in Deutschland, und der ganzen internationalen gehobenen Gastronomie, die klassischen französischen Bezeichnungen dominieren, nutzt man in österreichischen Küchen ganz eigene Wörter und sieht es als selbstverständlich an, auch wenn der Rest der Welt das anders sieht.
Österreich
Im Zuge der Zeit fanden die feinen Techniken Frankreichs auch in Österreich Bekanntheit; aber die Vereinnahmung »fremden Eigentums« durch die »kaiserliche Kulinarik«, gaben den Techniken ein österreichisch bäuerliches Etikett: Aus dem Cordon Bleu wurde das »gefüllte Schnitzel«, aus der Farce wurde »Fülle«, aus Roux wurde »Einbrenn«, aus Crépés wurde »Palatschinken«, und so weiter. Das Wort Palatschinken leitet sich übrigens vom rumänischen plăcintă und dem ungarische palacsinta ab, was beides vom lateinischen placenta (Kuchen) stammt